Olet saattanut joskus maistaa misokeittoa tai mahdollisesti kuullut misosta. Mutta mitä miso oikeastaan on?
Miso on perinteinen japanilainen mauste, joka keksittiin jo noin kaksi tuhatta vuotta sitten. Miso on kojilla fermentoitu papu- tai hernetahna, joka oli arvokas ainesosa ruoanlaitossa. Sitä käytettiin myös lääkkeenä. Misoa alettiin ajan myötä tuottaa enemmän, ja siitä tuli osa jokaisen japanilaisen terveellistä arkiruokaa.
Mikä on koji?
Koji on viljamassa, johon on kasvatettu kojisieniä. Kojisieni on osa mikro-organismia, joka on hyväksi elimistölle. Samaan kategoriaan kuuluu esimerkiksi hiiva. Koji syntyy, kun kojisieniä istutetaan höyrytettyyn viljaan ja kojisienien itiöt juurtuvat siihen. Sekä koji että hiiva toimivat fermentoinnin alullepanijoina.
Mutta mitä on koji-fermentointi?
Hyvin juurtuneessa kojissa on runsaasti entsyymejä. Mison tuotantoprosessissa yhdistetään koji ja suola. Suola estää bakteerien syntymisen tuotteeseen. Kojin ja suolan sekoitukseen lisätään keitettyjä papuja, sekoitetaan tahnaksi ja annetaan fermentoitua rauhassa. Kojin entsyymit alkavat hajottaa papujen proteiinia aminohapoiksi sekä tärkkelystä sokereiksi. Fermentointiprosessi parantaa ravintoarvoa ja samalla syntyy paljon hyvää makua (umamia) ja aromeja. Fermentointi tarkoittaa ravinteiden hajoamisprosessia elimistön kannalta hyvän mikro-organismin avulla.
