Shiokoji on fermentoitu (hapatettu) mauste, joka on tehty kojista, suolasta ja vedestä. Shio tarkoittaa japaniksi suolaa.
Koji on vilja, johon on kasvatettu kojisieniä, ja joka toimii hapattamisen alkuunpanijana. Shiokoji tunnetaan Japanissa monikäyttöisenä mausteena.
Shiokoji on monikäyttöinen mauste, joka on hyväksi elimistölle
Shiokoji toimii ruoan marinadina vihanneksille, lihalle, kalalle sekä maitotuotteille. Shiokojissa erikoista on se, että koji tuottaa ruoansulatusentsyymiä, joka hajottaa raaka-aineiden ravintoa ja muuttaa rakennetta.
Erityisesti hyvin toimivat entsyymit ovat amylaasi, proteaasi ja lipaasi. Amylaasi hajottaa tärkkelystä sokereiksi, eli tuottaa makeutusta. Proteaasi hajottaa proteiinia aminohapoiksi ja tuottaa maukkuutta (umami). Lipaasi hajottaa rasvaa ja antaa aromia.
Entsyymien avulla marinoidusta lihasta ja kalasta tulee pehmeämpää ja mureampaa. Myös vihanneksista ja maitotuotteista, esimerkiksi mozzarellajuustosta, tulee yhä maukkaampia. Eli raaka-aineet ovat jo muuttuneet tähän asti maukkaammiksi, mureammiksi ja kevyemmiksi. Lisäksi shio, eli suolan nesteen sitova vaikutus, vaikuttaa raaka-aineiden tekstuuriin.
Miten shiokojia käytetään?
Shiokojissa on yli 10 % suolapitoisuus, mikä estää bakteerien lisääntymisen ja siten se myös säilyy paremmin. Sopiva käyttömäärä on 10 % shiokojia raaka-aineen painosta, eli esimerkiksi 100 g lihalle tulisi laittaa noin ½ ruokalusikallista (n. 10 g) shiokojia. Näin ollen ruoan suolapitoisuudeksi tulisi noin 1 %, joka on lähes sama kuin ihmisen veren suolapitoisuus, eli määrä on keholle juuri sopiva eikä aiheuta janoa. Marinadin tulisi vaikuttaa 30 minuutista jopa vuorokauteen, riippuen raaka-aineesta ja sen painosta. Kypsentämisessä ei ole erityistä huomioitavaa. On yllättävää, kuinka ”normaalisti” kypsennetty ruoka maistuu niin paljon paremmalta shiokoji-marinadin avulla!